Le chocolat

Dossier nutrition : le chocolatUn français consomme selon les sources entre 7 et 9 kg de chocolat par an. D’abord breuvage divin, cette petite douceur s’est démocratisée pour devenir à l’heure actuelle quasiment un produit de base. Qui n’aime pas le chocolat? Très peu de gens en fait. Les seuls qui n’en consomment pas sont en général les personnes sujettes à des allergies.

Cet article a pour but de faire un point sur les connaissances nutritionnelles liées au chocolat.

Pourquoi parler de nutrition pour un aliment qui reste d’abord un produit de plaisir? Parce qu’il est souvent cité, à tort ou à raison, dans les régimes, pour ses propriétés antidépressives ou d’autres propriétés plus exotiques. Pour se faire, nous allons en premier lieu décrire ce qu’est le chocolat et découvrir le long chemin entre la fève de cacao et le produit fini. Puis, nous ferons le lien entre sa composition et ses propriétés présumées sur la santé.

1. Un peu d'histoire

Le chocolat en tablette tel qu’on le connaît est un produit manufacturé né au XIXe siècle. Mais le produit de base qui lui donne toute sa saveur, la fève de cacao, est connu depuis beaucoup plus longtemps. Il faut remonter à l’époque des mayas. On en trouve la trace dans le  Popol Vuh, le livre de la genèse Maya, qui attribue sa découverte aux dieux. Il servait à fabriquer une boisson très amère, le Xocoatl, que cortès ramena au roi d’Espagne au début de XVIe siècle. Les Européens remplacèrent les épices et le piment doux par du sucre pour rendre cette boisson plus agréable.

Cher et fortement taxé, il ne franchit les Pyrénées qu’en 1615, à l’occasion du mariage d’Anne d’Autriche, fille du roi d’Espagne, avec Louis XIII.

L’année 1828 marque la naissance de l’industrie du chocolat. Un chimiste du nom d’une marque bien connu aujourd’hui, Van Houten, sépare la partie maigre et la partie grasse des fèves de cacao à l’aide d’une presse hydraulique de son invention. La première, appelée pâte de cacao, lui permet de fabriqué la poudre de cacao telle qu’on la connaît aujourd’hui. La deuxième partie est appelée beurre de cacao. Les propriétaires du chocolatier Fry & Sons en 1847 eurent rapidement l’idée de combiner en proportion divers ces 2 éléments additionnés de sucre pour obtenir un mélange facilement moulable. La tablette de chocolat était née. L’industrialisation croissante du secteur permit de diminuer le prix du chocolat et par la même de démocratiser sa consommation.

2. La fabrication du chocolat

Le chocolat est devenu un produit d’utilisation courante. Il apparaît au consommateur comme un produit simple. Pourtant la chaîne de fabrication est longue. Le goût de la fève de cacao n’a rien à voir avec la délicatesse des saveurs que nous connaissons tous.

2.1.    Traitement initial de la fève de cacao

La cabosse est le fruit qui pousse sur le cacaoyer. Les fèves de cacao sont retirées du fruit par l’écabossage. Le fruit est coupé en 2 sur le lieu de la récolte et vidé.

Les fèves sont mises en tas afin d’obtenir une fermentation, puis elles sont séchées pour la conservation et le transport. Cette étape est effectuée de manière naturelle, au soleil, ou de manière industrielle dans des séchoirs spécifiques. Le traitement initial de la fève de cacao est crucial. En effet, comme le café ou la vanille, la fève de cacao n’a que peu d’intérêt en l’état. C’est la fermentation qui permet à la fève de développer des précurseurs d’arôme. La qualité du chocolat est donc grandement influencée par la manière dont la matière première aura été traitée.

2.2.    Traitement industriel de la fève de cacao

Comme le café, la fève de cacao a besoin d’être torréfiée. Pour se faire, elles sont d’abord nettoyées et décortiquées. Les grains séparés de leur coque peuvent ainsi être torréfiés dans de grands fours. L’action de la chaleur permet de combiner les précurseurs d’arômes et d’aboutir aux saveurs présentes dans le produit fini. Plus la torréfaction est longue et plus l’arôme est prononcé. Cette phase nécessite beaucoup d’expérience et de savoir faire. Elle est ainsi considérée par certains comme un art à part entière.

Les grains torréfiés sont ensuite broyés et affinés afin d’obtenir une pâte homogène. On obtient une pâte épaisse et odorante appelée masse de cacao. Cette masse est pressée dans des presses hydrauliques. On obtient d’un côté une masse maigre, le tourteau de cacao, et de l’autre une masse grasse, le beurre de cacao. Le tourteau servira à la fabrication de poudre de cacao ou du chocolat à proprement dit. Le beurre de cacao servira lui aussi à la fabrication du chocolat, mais aussi à de nombreux produits cosmétiques et parapharmaceutiques.

2.3.    Du cacao à la plaquette de chocolat

Le chocolat à proprement parler est un mélange de 3 produits en proportion variable:

•    Le tourteau ou la poudre de cacao
•    Le beurre de cacao
•    Le sucre

Le tourteau donne le goût, le beurre de cacao donne le fondant et la capacité de la recette à être moulée. Le sucre diminue l’amertume du mélange. D’autres additifs peuvent être ajoutés pour modifier, l’aspect, la couleur, le fondant, le goût ou la conservation du chocolat.

Il faut noter que le chocolat au lait contient en plus du lait en poudre. Le chocolat blanc contient lui aussi du lait, mais par contre il est dénué de tourteau ou de poudre de cacao. Cette caractéristique importante laisse penser à certains que ce dernier n’est pas un chocolat puisqu’il ne contient pas de cacao.

Ce mélange passe ensuite par la phase de conchage pour l’onctuosité et pour affiner les arômes, puis de tempérage pour obtenir le produit lisse et brillant que nous connaissons.

3. Caractéristiques nutritionnelles du chocolat

3.1.    Caractéristiques générales

Nombreux sont ses bienfaits véritables ou supposés. Il s’agit pourtant d’un aliment très énergétique. Environ 500-550 kcals pour 100 g. Sa composition moyenne en macronutriments varie qu’il soit au lait, noir ou blanc. Cette composition moyenne, que vous trouverez plus loin, est la raison de nombreux discours erronés ayant attrait aux différences nutritionnelles entre chocolat noir et chocolat au lait.

En effet, pour beaucoup, le chocolat noir est moins gras et/ou moins sucré que le chocolat au lait. Cette information est vraie, du moins en moyenne. Pourquoi en moyenne ? Parce que le chocolat est un mélange dont la composition varie énormément. En effet,  selon le législateur, le chocolat noir est un aliment contenant au minimum 35% de cacao et au moins 18% de beurre de cacao. Vous comprendrez donc aisément qu’il puisse y avoir de grandes différences en matière grasse entre d’une part un chocolat noir pauvre en cacao et riche en beurre de cacao, et inversement. Ainsi, un chocolat au lait peut très bien être plus maigre qu’un chocolat noir.

Vous pouvez pour vous en convaincre passer quelques instants au rayon confiserie de votre grande surface préférée. Prenez quelques plaquettes de différents chocolats et lisez attentivement les compositions nutritionnelles. Si vous cherchez un chocolat moins gras, ne faites pas attention à l’appellation, mais regardez l’élément qui ne peut pas mentir : sa composition nutritionnelle. Celle-ci n’est malheureusement pas toujours indiquée, cependant, les plaquettes sur lesquelles vous ne trouvez pas ces informations sont souvent les plus grasses.

3.2.    Vitamines et minéraux

D’un point de vue qualitatif, le chocolat contient beaucoup de vitamines différentes. Il convient néanmoins de ne pas s’attarder sur ce point, car étant donné les quantités consommées, l’apport du chocolat concernant ces éléments reste faible. Il faut noter que 100g, le poids généralement utilisé pour comparer les compositions nutritionnelles, représente environ la moitié d’une tablette de chocolat classique. On peut quand même noter la richesse relative en vitamine D et E.

Concernant les minéraux et oligoéléments, le constat est tout autre. Le chocolat contient en quantité non négligeable Calcium, Magnésium, Potassium et Phosphore. Celle richesse dépend de la nature du chocolat. Riche en Calcium pour le chocolat au lait, et riche en magnésium pour le chocolat noir. C’est la raison pour laquelle le chocolat présente un intérêt nutritionnel pour les sportifs. Il contient également des oligoéléments  comme le cuivre, l’iode et le Zinc.

3.3.    Caractéristiques particulières

Le chocolat est l’aliment le plus riche en  polyphénols. Ces substances aux propriétés antioxydantes puissantes sont supposées diminuer le stress oxydant responsable en partie du vieillissement, de  certains cancers et des maladies cardio-vasculaires.

Le chocolat est également riche en théobromine. Cette substance, de la même famille que la caféine, a une action stimulante et diurétique. Elle aurait également une action anorexigène.

Les lipides du chocolat sont constitués en grande partie d’acides gras insaturés comme l’acide oléique présent aussi dans l’huile d’olive. Ces acides gras ont des bénéfices supposés sur le taux de cholestérol sanguin et donc sur les maladies cardio-vasculaires.

Par ailleurs, la croyance collective attribue de nombreux autres bienfaits au chocolat, mais malheureusement ils restent infondés en l’état des connaissances scientifiques. Les études concernant les propriétés antidépressives du chocolat n’ont pas montré d’effet perceptible. Idem pour les propriétés aphrodisiaques. Enfin n’ayez pas peur : le chocolat n’est pas une drogue et ne crée pas de dépendance. Ainsi, le plaisir procuré par un carré de chocolat n’est dû qu’au simple fait que c’est bon.


En résumé, le chocolat est un aliment plaisir intéressant à consommer régulièrement d’un point de vue nutritionnel, mais en petite quantité du fait de sa richesse en calorie.