Goût, plaisir et habitudes alimentaires

Le goût au sens strict est un sens qui permet d’identifier certaines substances en solution par l’intermédiaire de récepteurs situés sur la langue. C’est un des sens qui permet de percevoir la saveur des aliments. Pourquoi un des sens et non pas le sens ? Parce que si nous n’avions que le goût, nous ne pourrions distinguer guère plus que les saveurs primaires : le sucré, le salé, l’amer, l’acide. Nous pourrions ajouter l’umami, saveur bien connue des japonais.

En vérité, notre perception des aliments est plurisensorielle et fait appel à tous les sens et en particulier l’odorat. En effet, il existe une communication entre la cavité buccale et le nez. Ainsi, lorsqu’on déguste un aliment, les molécules volatiles viennent exciter les récepteurs olfactifs. On ressent alors ce que l’on appelle flaveur ou arôme. Pour se convaincre de l’importance de ce sens dans la détermination des saveurs, rappelez-vous qu’un simple rhume atténue fortement notre capacité à déguster un aliment.

Les autres sens, la vue, le toucher et même l’ouïe donnent également des informations sur les aliments qui jouent sur le plaisir ressenti et donc sur le goût. Une expérience célèbre fait goûter à des enfants de l’eau aromatisée à la fraise avec un colorant jaune. Lorsqu’on leur demande le goût de la boisson, la majorité des enfants donnent comme réponse : … la banane… On parle alors d’expérience gustative globale. C’est la raison pour laquelle les industries agroalimentaires jouent sur l’onctuosité, la couleur, le craquant, et bien d’autres caractéristiques des aliments.

Le goût d’un aliment est une chose, mais le plaisir que l’on ressent en le mangeant en est une autre. Tout le monde reconnait le goût sucré, l’amer, le goût de la moutarde, du chocolat, de la banane, des épinards ou du curry… et pourtant, deux personnes n’en ressentent pas forcément le même plaisir en bouche. C’est pourtant du plaisir que naissent les préférences et habitudes alimentaires. Ainsi, le goût diffère d’une personne à une autre, d’une région géographique à une autre et même dans le temps.

La génétique joue naturellement un rôle. Un enfant en bas-âge a une attirance innée pour le sucré et un dédain pour l’amer ou l’acide. Dans la nature, ce réflexe permet d’éviter certains aliments qui pourraient être toxiques. La génétique joue également un rôle sur l’intensité de perception. Les personnes les plus sensibles, nommés hyperqueusiques, ressentent le goût avec une très forte intensité. C’est de ce fait les personnes les plus difficiles. A l’inverse, les moins sensibles (hypoqueusiques) sont aussi celles qui acceptent plus facilement les différents plats. 

Toutefois, ce sont surtout les facteurs environnementaux qui façonnent le plus nos goûts et préférences. A commencer tout simplement par la disponibilité d’un aliment. On ne peut aimer que ce qu’on connaît, de ce fait, c’est le contact avec les aliments qui conditionne les préférences et habitudes alimentaires. Cela commence très tôt. Le fœtus, à travers sa mère, développe déjà des préférences pour les aliments que sa mère ingère. Puis ensuite, l’enfant imite les plus grands dans leurs choix alimentaires. Ce qui conditionne donc nos habitudes alimentaires au début de la vie sont en premier lieu … les habitudes de notre entourage... Les habitudes et préférences alimentaires sont donc d’abord une question de culture. Un français ne mange ni les mêmes choses ni de la même manière qu’un japonais ou un marocain. Mais ce qui est vrai d’un point de vue géographique l’est aussi dans le temps. Des viandes servies comme mets raffinés à la table des Rois de France sont aujourd’hui considérées comme immangeables. L’exemple le plus parlant est la viande de cygne. 

Enfin, les facteurs psychologiques ont également une influence importante. Lorsqu’un aliment est associé à un évènement, un moment ou une personne dont l’image est positive, l’intérêt pour l’aliment est plus fort. Les expériences positives renforcent nos préférences et habitudes alimentaires. A l’inverse, les aversions sont liées à des expériences négatives. Même si l’expérience est indépendante de l’aliment. Un souvenir pénible, un mal de ventre, une punition peuvent très bien engendrer une aversion s’ils sont associés à un aliment.

Ce n’est donc pas autant votre goût qui influence vos habitudes alimentaires, mais plutôt l’inverse.

Les facteurs qui influencent vos préférences et habitudes alimentaires sont nombreux. Cela n’a pas échappé aux industries agroalimentaires qui souhaitent que leur marque s’invite tous les jours à votre table. Divers adjuvants sont utilisés pour modifier la saveur de l’aliment, à commencer par les exhausteurs de goût. C’est une substance n’ayant pas ou peu de saveur propre, mais qui augmente l’intensité des saveurs d’un aliment. On peut citer le sel ou le glutamate. Ils font partie des additifs que vous pouvez trouver sur les étiquettes de vos aliments préférés sous les appellations barbares de E620 à E641. 

Citons également les arômes ajoutés. Certains parfument votre yoghourt à la fraise ou la glace à la banane… sans fruit… D’autres donnent le goût bacon à vos chips, ou le goût de fumé à vos ailes de poulet. Attention toutefois, arôme ajouté ne veut absolument pas dire arôme artificiel. Certains sont même tout à fait naturels. 

Bien d’autres caractéristiques de l’aliment sont décortiquées par les entreprises agroalimentaires. Le fondant d’un camembert, le craquant d’un biscuit, l’élasticité d’un fromage à pizza ou encore la couleur de votre jaune d’œuf… N’oublions pas la publicité et le marketing autour des marques. Les produits sont placés dans des situations totalement arbitraires, mais toujours dans un contexte avantageux pour vous faire vivre une expérience positive avec l’aliment jusqu’à ce que le choix ne soit plus du tout lié à l’aliment. Pourquoi pensez-vous que les enfants aiment une certaine marque d’œuf en chocolat ou les menus des fast-foods ? Pour l'aliment ou le jouet qui est à l’intérieur ?

Un enfant est en général suspicieux envers un aliment qu'il ne connaît pas. Il faut donc favoriser les situations qui lui donneront envie d'y goûter:

Présentez-les en faible quantité avec des aliments qu'il aime. Mais pas de panique devant un refus, l'enfant pourra délaisser l'aliment un bon nombre de fois avant de se laisser tenter. La persévérance et la patience sont les maître-mots en matière de goût.

Montrez-lui l'exemple. Si vous mangez un steak frites à côté de son endive au jambon, il y a des chances pour qu'il ne soit pas coopératif.

Faites du repas un moment positif, calme et source de plaisir. Dressez une belle table et discutez de sujets qui le passionnent. Prenez le temps de passer un bon moment en famille pour que l'expérience soit positive.

A l'inverse, évitez toute source de stress, de peur ou évènements négatifs. Le repas n'est peut-être pas le meilleur moment pour lui parler de son mauvais bulletin. Evitez également de forcer la consommation de l'aliment ou de lui donner une récompense s'il le mange. Le fait de le récompenser lui confirmerait que cet aliment était "mauvais". Enfin si l'enfant ne se sent pas bien, reportez vos essais à plus tard. En effet le souvenir pénible de ces évènements peut au contraire engendrer une aversion et réduire à néant tous vos efforts...