Le goût au sens strict est un sens qui permet d’identifier certaines substances en solution par l’intermédiaire de récepteurs situés sur la langue. C’est un des sens qui permet de percevoir la saveur des aliments. Pourquoi un des sens et non pas le sens ? Parce que si nous n’avions que le goût, nous ne pourrions distinguer guère plus que les saveurs primaires : le sucré, le salé, l’amer, l’acide. Nous pourrions ajouter l’umami, saveur bien connue des japonais.
En vérité, notre perception des aliments est plurisensorielle et fait appel à tous les sens et en particulier l’odorat. En effet, il existe une communication entre la cavité buccale et le nez. Ainsi, lorsqu’on déguste un aliment, les molécules volatiles viennent exciter les récepteurs olfactifs. On ressent alors ce que l’on appelle flaveur ou arôme. Pour se convaincre de l’importance de ce sens dans la détermination des saveurs, rappelez-vous qu’un simple rhume atténue fortement notre capacité à déguster un aliment.
Les autres sens, la vue, le toucher et même l’ouïe donnent également des informations sur les aliments qui jouent sur le plaisir ressenti et donc sur le goût. Une expérience célèbre fait goûter à des enfants de l’eau aromatisée à la fraise avec un colorant jaune. Lorsqu’on leur demande le goût de la boisson, la majorité des enfants donnent comme réponse : … la banane… On parle alors d’expérience gustative globale. C’est la raison pour laquelle les industries agroalimentaires jouent sur l’onctuosité, la couleur, le craquant, et bien d’autres caractéristiques des aliments.